ここでは、1つ目の「食事摂取」についてのご質問にのみ回答します。
「食事摂取」において評価対象になる介助は、食事開始から終了までにおける「患者が食事を摂るための介助」「患者に応じた食事環境を整える食卓上の介助」です。

配膳は準備行為に該当しますので、評価の対象ではありません。
例えば、ストローをさした状態にしてから配膳する場合、当該行為は準備行為であるため、評価の対象ではありません。

しかし、配膳が終わり食卓上の準備が整った後で、看護の必要があって、ストローをさすという介助を実施した場合、「患者に応じた食事環境を整える食卓上の介助」として評価の対象になります。
2つ目、3つ目のご質問は評価項目が異なりますので、項目ごとに再度ご質問ください。