評価対象になる介助は、食事開始から終了までにおける「患者が食事を摂るための介助」「患者に応じた食事環境を整える食卓上の介助」です。
配膳は、食事開始前の準備行為に該当するため、評価の対象ではないということになります。

例えば、事前に蓋や袋を開けた状態にして配膳するような場合、これらの行為は食事開始前の行為であるため、評価の対象ではありません。

配膳が終わり食卓上の準備が整った後で、看護の必要があって蓋や袋を開ける介助を行った場合は、「患者に応じた食事環境を整える食卓上の介助」として評価の対象です。
水の移し替えやトロミ付けの介助についても同様にお考え下さい。