お考えの通りです。動作制限の指示がある状況における評価は、「全介助（2点）」かつ「実施なし（0点）」で0点です。

その後、飲水が許可されたのであれば、動作制限の指示は解除されたことになります。飲水において、看護職員等が全面的な介助を行ったのであれば、当該状況における評価は、「全介助（2点）」かつ「実施あり（1点）」で2点です。

評価日において、複数の異なる状態があった場合は、自立度の低い方（評価得点の高い方）を当該日の評価とします。