まず、ご質問の飲水が、「食事摂取」において評価対象になる食事かどうかですが、治療ではなく食事という位置付けであれば評価の対象になります。
対象になる食事であった場合で、看護職員等による部分的な介助を要した場合、当該状況における評価は、「一部介助」かつ「実施あり」となります。
また、医師による絶食の指示がある場合の評価については、お考えの通りで、「全介助」かつ「実施なし」になります。
次に、「自立度の低い方」の考え方ですが、重症度、医療・看護必要度の評価は、得点が低いほど自立度が高くなっていますので、「自立度の低い方」とは、評価得点の高い方と考えることができます。
2020年度改定より、評価得点は、「患者の状態」と「介助の実施」を乗じて出すことになりました。したがって、評価日において、

「『一部介助』かつ『実施あり』（1点）」と「『全介助』かつ『実施なし』（0点）」

という複数の異なる状態がある場合には、評価得点の高い「一部介助」かつ「実施あり」が当該日の評価となります。