「絶食、ただし飲水可」の指示は、「絶食」ではありませんので、飲水の状況において評価をしてください。
水分補給を目的とした飲水が発生し、介助を要したのであれば、介助の範囲に従って、「患者の状態」は「一部介助」もしくは「全介助」の評価ができます。
看護職員等が当該介助を実施したのであれば、「介助の実施」は「実施あり」と評価できます。