定義に記載されている通り、「朝食、昼食、夕食、補食等、個々の食事単位で評価を行う。」ことになります。
ご質問の「食事」と「水分摂取」がそれぞれ異なる食事単位なのであれば、自立度の低い方をもとに評価できます。

しかし、例えば、「朝食」という１つの食事単位で、食物は患者が自力摂取したが、水分のみ全介助であったような場合は、「朝食」という一連の行為における部分的な介助であるため、「一部介助」となります。

また、評価対象になるのは、患者の心身の状態等の理由から発生した介助です。
水分摂取について「拒否」と記載されていますが、例えば、単に嫌だから等の理由によるものであった場合は、介助を行っても評価することはできません。この場合は、「水分摂取」という１つの食事単位における評価は、「自立」となりますのでご注意ください。