留意点には、「医師の指示により、食止めや絶食となっている場合は、『全介助』かつ『実施なし』とする」ことが示されています。
「食止めや絶食となっている場合」とは、一般食、経口訓練食、水分補給食等も含め、全ての評価対象となる食事が制限されている場合のことを指すものと考えられます。

内服時の飲水は、「評価対象となる食事」ではありませんので、当該飲水か許可されているかどうかは関係ありません。

ご質問の「絶食指示」の範囲がわかりかねますが、水分補給目的の飲水を含めた全ての「評価対象となる食事」が制限されている場合は、動作制限の指示があるとみなし、「全介助」かつ「実施なし」と評価してください。

なお、医師の動作制限の指示がない場合で、内服時の飲水のみ発生した場合は、対象となる食事が発生していませんので、「自立」かつ「実施なし」になります。