医師の指示の範囲は、病院によっても異なるかと思いますが、留意点に記載されている「食止めや絶食となっている場合」とは、一般食、経口訓練食、水分補給食等も含めたすべての食事が制限されている場合のことであると考えられます。

水分補給食だけでも許可されている場合は、動作制限の指示とは判断せず、発生した飲水の状況において評価をしてください。

患者の心身の状態等の理由から見守りを要したのであれば、「患者の状態」は「一部介助」になります。
「介助の実施」については、看護職員等が当該介助（見守り）を行ったか否かで判断してください。