お考えの通りです。飲水は水分補給食として評価対象になる食事に含まれます。
医師の指示で、一般食、経口訓練食、水分補給食等も含めたすべての食事が制限されている場合、当該状況における評価は「全介助」かつ「実施なし」（0点）になります。

ただし、飲水だけでも許可されている指示の場合は、動作制限の指示とは判断せず、発生した飲水の状況において評価をしてください。看護職員等が介助を行った場合、「一部介助」かつ「実施あり」（1点）と評価できます。

評価日において、複数の評価結果があるという場合は、自立度の低い方（評価得点の高い方）を当該日の評価としてください。