留意点に記載されている「食止めや絶食となっている場合」とは、一般食、経口訓練食、水分補給食等も含めて制限されている場合のことを指します。医師の指示の範囲は病院によっても異なりますので、ご質問の記載からは判断しかねますが、例えば、絶食でも飲水のみ許可されているような場合は、動作制限の指示とは判断しません。飲水の状況において評価をしてください。
また、複数の異なる状態があった場合は「自立度の低い方」をもとに評価をしますが、重症度、医療・看護必要度の評価は、得点が低いほど自立度が高くなっていますので、「自立度の低い方」とは、評価得点の高い方と考えることができます。
評価日において、①全介助かつ実施なし（0点）、②一部介助かつ実施あり（1点）、という2つの状態があった場合、評価得点の高い②を当該日の評価とします。