評価においては、
　 　1）評価日当日に、診療・療養上で必要な指示が出されていること、
　 　2）当該指示が適切に行われた状態であること、
という2つの前提があり、これらを満たす指示に対して、患者が指示通りに実行したかどうかで判断します。

例えば、昨日出していた指示に対して、本日指示通りでない行動が見られても、1）の条件を満たしませんので評価の対象ではありません。
また、いかなる指示も通じないことが明白な患者に対して指示を出しても、「適切に行われた」とは言えず、2）の前提を満たしませんので評価の対象ではありません。

ご質問の内容だけでは分かりかねますが、評価日に、大声を出したりしないように等の指示を適切な状態で出していたにもかかわらず、指示に反する行動が見られたのであれば、当該日は評価の対象になります。