留意点には、「医師の指示により、食止めや絶食となっている場合は、『全介助』かつ『実施なし』とする。」ことが記載されています。

「食事摂取」の評価における「食事」とは、水分摂取も含みますので、ここでいう「絶食」「食止め」は、水分摂取等を含めた制限を意味すると考えられます。
医師の指示の範囲は、医療機関によっても異なるかと思いますが、ご質問の「禁食」が、一般食、経口訓練食、水分補給食等も含めて制限されている指示を意味するのであれば、当該指示書をもとに「全介助」かつ「実施なし」と評価することになります。

ただし、飲水のみでも許可されている場合は、「食事摂取」の動作制限の指示には該当しませんので、飲水の状況において評価をしてください。